แป้ง (อาหาร)

แป้ง เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกุลมาต่อกัน มีโครงสร้างเป็นทั้งแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว เมื่อแป้งถูกความร้อนจะกลายเป็นเด็กซ์ตริน ซึ่งเป็นสารที่มีรสหวานเล็กน้อยและมีสมบัติเหนียวแบบกาว ถ้ากินมากเกินไปจะทำให้อ้วนได้ และเป็นโรคติดแป้ง ซึ่งทำให้แก่เร็ว

โครงสร้างของแป้งประกอบด้วยโพลีเมอร์ของกลูโคสสองชนิดคือ แอมิโลส ไม่แตกกิ่ง ต่อกันด้วย[[พันธะไกลโคซิดิกแบบ ?14 พบประมาณร้อยละ 15 – 20 กับแอมิโลเพกทิน เป็นสายโพลีแซคคาไรค์ที่แตกกิ่ง โดยส่วนที่เป็นเส้นตรงต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ ?14 และส่วนที่แตกกิ่งต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ (?16) พบประมาณร้อยละ 80 – 85